從來不知道,簡簡單單的小麥粉居然有這么多的講究!

發表時間:2018-04-18 16:53

面包的主原料:

小麥粉、鹽、酵母、水

首先來給大家全面分析一下小麥粉。

從來不知道,簡簡單單的小麥粉居然有這么多的講究!

小麥的成分

*小麥包含了 外殼的部分“麥麩”、作為種子發芽的部分“胚芽”以及內層的部分“胚乳”。

*小麥粉是由占有小麥里83%的胚乳來制粉的。

*小麥粉的成分有炭水化合物65~78%、蛋白質6~17%、脂質~2%、灰份1%,水分也大約包含14~15%左右。

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面包為什么是以小麥粉為主體?

小麥以外的谷類,亦可制作出面包,只是小麥粉相較其他谷物類來說,蛋白質里的面筋含量最多,面團攪拌時形成面筋,面筋可使面包膨脹時形成支撐架構,于發酵時產生酒精使面筋變柔軟、賦予彈力增加口感。

相對來說,黑麥因為蛋白質里含的彈性蛋白少,黏性蛋白多,使得黑麥做的面包膨脹力弱,口感不柔軟。

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從小麥到小麥粉

以小麥研磨技術來說,目前為止日本的研磨技術做的最為精細。

由於日本國產小麥產量少,大都仰賴進口小麥,也因為小麥是天然產物,會依國家、品種、產地、水質及生產年份的不同等等原因造成品質不穩定。為了活用各支小麥品種的特征,并制作出穩定品質的面,會將幾種品種或不同批的小麥研磨后依照質地、粗細、特性進行配方調整。

進一步分析,雖然我們說小麥是天然產物,會因為環境不同、季節不同、水質不同,使得制作面包的操作性不穩定,但由于日本專研研磨技術相當精細,盡可能調整較為穩定的原材料做使用。

日本的研磨技術,單一家面粉廠,所研磨調整出的面粉可以多達上百支粉,同樣都是高筋粉,可能蛋白質含量只相差了一點點,又或者研磨粗細的不同,但特性上也許差很多。師傅在設計他的配方時就會去找尋符合特性的面粉來研發,這也就是師傅配粉的技術所在。

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小麥粉的分類

小麥粉的分類方式分為兩種,一種是亞洲人的區分方式,依蛋白質含量區分為特高筋、高筋,中筋,低筋四種。

蛋白質含量

特高筋 (超強力粉)13%以上

高筋(強力粉) 11-13%

中筋 (中力粉) 8-11%

低筋 (薄力粉) 8%以下

另一種是歐洲國家的區分方式,以等級做區分,主要是依灰分含量由少到多區分,分為特等粉、一級、二級、三級與末級。

特等粉 純白色 灰份少

一級粉 白色

二級粉 微褐色

三級粉 褐灰色

末級粉 灰褐色 灰分多

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小麥的保管保存方式

*小麥粉是很細微很敏感的食材,基本上采先進先出使用,盡可能的放置于溫差小且通風的地方保存。

(注意:20度以上的環境會使小麥自體變質,容易吸收空氣中的臭味,請務必注意)

*小麥粉勿直接接觸地面,正確的放置方式是放在通風良好的木板架高存放。

*小麥粉容易生蟲,盡可能避免和容易生蟲的原材料一起儲存。

王森名廚中心


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