這么多添加劑還能吃?揭秘商品酸奶的7個真相!

發表時間:2018-04-24 17:54

關于牛奶,最近袋鼠麻麻已經測(ba)評(pi)了“兒童成長牛奶”和“有機奶”,今天咱們再來聊一聊,怎么挑選酸奶。

寫在前面:因為全文較長,沒有時間/耐心仔細看完全文的家長們,可以先記住這幾條選擇酸奶的關鍵

1. 配料表,越簡單越好;

2. 蛋白質越高越好,脂肪含量要適當,熱量/碳水化合物低;

3. 仔細看標簽是否有“不適宜人群”等字樣。

這么多添加劑還能吃?揭秘商品酸奶的7個真相!

酸奶有哪些種類?

無論外包裝多花哨,其實根據食品安全國家標準(GB19302)的規定,酸奶的“產品類型”主要分為四種:發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳。

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可見,酸乳和發酵乳的成分最簡單,原料只有奶和菌種,連糖都不能加。出現“風味”二字,成分就復雜得多了,而這類酸奶卻正是市場上的主力軍。

如何判斷酸奶質量?這些指標是關鍵

我們來首先來看一看,酸奶的營養成分及添加劑的問題。

1、蛋白質——酸奶質量金標準

攝入優質蛋白質,是我們吃酸奶的主要目的之一,而蛋白質含量也是評價牛奶質量的關鍵因素之一。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的,牛奶中的蛋白質含量越高,乳鈣就越多。優質純牛奶的蛋白質含量在3%左右,因為牛奶含量不同,對應的酸奶、風味酸奶的蛋白質含量標準也有差別:

或許您會發現,很多風味酸奶的蛋白質含量也很高,能夠達到甚至超過2.9%,這可能是原料鮮牛奶質量極高,也可能是去除了一些水分,或是“添加劑”的功勞。比如以下幾款,就是因為添加了濃縮牛奶蛋白粉乳清蛋白粉或是煉乳(濃縮加工后的牛奶):

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不過,我們其實不必聞“添加劑”而色變。

比如乳清蛋白粉,它是從制作奶酪時分離出的乳清中提取的蛋白質。對人體來說,乳清蛋白易消化、利用率高,嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質來源就是乳清粉。酸奶里加入乳清蛋白粉,可以提升酸奶的蛋白質含量,營養價值提高,質地也更稠厚一些。

濃縮牛奶蛋白粉中大部分是酪蛋白,其次是乳清蛋白。牛奶中2/3的鈣結合在酪蛋白上,所以濃縮牛奶蛋白粉的好處是保留了天然的乳鈣,鈣含量是乳清蛋白粉的4-8倍,加了它酸奶的鈣含量也會提高。

最后的煉乳估計很多人也都不陌生,它是用鮮牛奶或羊奶經過消毒、濃縮制成的奶制品。

2、脂肪——高脂酸奶別常吃

脂肪對牛奶的風味口感有很重要的作用,有“奶香”、口感“順滑、醇厚”等感受都是脂肪提供的,而且牛奶中的脂溶性維生素也依賴于脂肪存在,包括維生素A、D、E、K等。所以對于嬰幼兒和一般成人,都建議喝全脂酸奶

近年來市場出現一大批標榜“香濃、醇厚”的高端酸奶,仔細看營養成分表,你會發現它們的脂肪含量比普通酸奶高得多,可達6%~9%(普通酸奶在 3%左右),同時糖(碳水化合物)含量也很高。

比如優諾·優絲原味酸奶,每100克就含脂肪9.9,每吃掉1小杯(135克),就達到了成人脂肪每日推薦攝入量的23%。

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這樣的酸奶雖然口感、口味很好,但脂肪含量太高,偶爾吃吃、滿足口腹之欲還可以,經常吃就不建議了,不僅貴,而且有發胖風險哦!

3、碳水化合物——讓孩子長齲齒、變小胖子

對有糖酸奶來說,碳水化合物含10%~12%是比較正常的范圍。如果你對糖含量沒有一個清晰的概念,咱們可以與含糖飲料做個對比:可口可樂含糖量為10.6克/100毫升,冰糖雪梨為12.6克/100毫升,1塊方糖是4.5克。

但市售酸奶的含糖量普遍高于13%,有的甚至高達16%!(實際含量可能比成分表更高)

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從原料表里我們會發現,很多酸奶除了蔗糖/白砂糖,還添加了“果葡糖漿”。

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與蔗糖相比,由玉米制取的果葡糖漿甜度高、風味好、價格低,有水果清香,所以這類酸奶的甜味比較“清爽”。但從健康角度來講,果葡糖漿的危險性更甚于蔗糖!

所以家長們要注意,為了不讓自己孩子變成小胖子,為了孩子不長蛀牙,一定要盯緊這項指標,高碳水化合物(高糖)的酸奶盡量少給孩子喝。對成人來說,這樣高糖的酸奶顯然也不是健康之選。

4、乳酸菌、益生菌——看起來很美

酸奶制作只有兩種菌是必須添加的,就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但是它們只是“一過性”的有益菌,絕大多數無法熬過胃和小腸里嚴酷的酸性環境,到達大腸時已經所剩無幾,自然也起不到“調整腸道菌群”的作用。

迄今為止,經過長期篩選和驗證,確認具有保健作用的益生菌可分成三類:

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酸奶中常出現的是乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等。

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通常添加了益生菌的酸奶,商家一定會在外包裝上進行明顯的標識,比如:

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在選購益生菌酸奶時,要特別注意生產日期和冷藏保存條件,因為酸奶外包裝只會標注“生產時產品中的活菌數目”,或者只寫菌種、不標明添加量,并不能保證你在購買或吃酸奶時活菌數目仍能保持不變

如果不能保證攝入足夠數量的有益菌,那么即便喝了酸奶,讓這些菌在腸道中安家長期發揮健康作用的可能性也很小。因為絕大部分乳酸菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉,只有數量足夠大時,才有極少數幸運者能夠存活下來,進入大腸并安家。

除了益生菌,有些酸奶還會添加益生元,如低聚異麥芽糖等、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等。

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它們在小腸中不能被消化吸收(所以也稱為“非消化性寡糖”),卻是大腸里有益菌們(雙歧桿菌、乳酸桿菌等)的口糧,能使益生菌繁殖增多,有害菌數量會下降,從而起到調節腸道菌群的作用。

注意:依據新資源食品使用范圍規定,菊粉不能添加在0~36個月的嬰幼兒食品中,因此,三歲以下的嬰幼兒不推薦喝添加有菊粉的奶制品。)

5、增稠劑——濃稠的酸奶未必更營養

大家留心看酸奶的原料標,無論是凝固型、攪拌型酸奶,大部分風味酸奶里都多少添加了增稠劑。比如淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯(改性淀粉)、果膠、明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、海藻酸鈉等。

這些帶著一絲化學氣息、讓人難免心生疑惑的名字,其實都是安全無害的,舉例來說:

果膠廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中,我們常吃的蘋果中果膠含量就很高,它能讓酸奶保持均勻粘稠;海藻酸鈉是一種海帶中提取的多糖,是一種安全的增稠劑、乳化劑、穩定劑,能讓酸奶的口感平滑細膩,保持良好的凝乳形狀。

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提取海藻酸鈉的原料之一——馬尾藻

這些增稠劑能讓酸奶質地變得稠厚、均勻,提高口感,雖然合理使用對人體沒什么壞處,但一邊用添加劑制造“濃度高、營養高”的錯覺,一邊標榜“傳統工藝”就是掛羊頭賣狗肉了——比如某些“老酸奶”。

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目前很流行的瓶裝、碗裝老酸奶,多屬于凝固型酸奶,但是為了避免乳凝塊在運輸中破碎,這類酸奶幾乎都要添加凝膠劑和增稠劑,如明膠、瓊脂、果膠、黃原膠等,不論怎么震蕩都不會變成液態。

中國營養學會理事,范志紅教授也這樣介紹老酸奶:“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料,抗生素含量必須低,雜菌含量必須少,才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙,即便原料蛋白質含量低,也不妨礙做成凝凍狀態,原料要求反而降低了。所以如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什么提高,甚至還可能降低。”

6、保存條件、保質期

含有活菌的低溫酸奶必須用冷藏車運輸,并放在2-6℃的冷柜里儲藏和銷售,一旦處于常溫中,乳酸菌就會持續產酸,最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。而即使能夠全程冷鏈儲運,酸奶里的活菌數還是會不斷下降。

所以,如果想要吃到真正的“活菌酸奶”,首先就要盡量挑日期近的。如果發現商家把酸奶直接室溫存放,或是晚上把冷柜的電源關掉,還是和它說白白吧~

7、復原乳/鮮牛乳

所謂復原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接種乳酸菌制成的酸奶。

這類產品通常價格比生牛乳酸奶低一些,會在外包裝上標示出“復原乳”字樣,但一般都不是很顯眼。

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復原乳酸奶的產品質量如何,主要取決于原料奶粉的質量。如果奶粉質量高,抗生素含量低,奶粉配制濃度大,發酵效果好,那么做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。所以考慮性價比,大品牌的復原乳酸奶也是不錯的選擇。

但某些品牌價格不菲的“高端酸奶”使用復原乳,性價比就不太高了,大家一定要擦亮眼、注意甄別哦~

最后提醒大家,“優酸乳”的產品雖然也有酸乳二字,但并非酸奶,而是含奶的飲料,有些商家會加上“酸奶”、“酸牛奶”等關鍵字,大家購買時可不要搞混了。

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不少家長很關心“乳酸菌飲料”是否對寶寶有益、該不該喝?這個話題我們會后續的測評中為大家介紹,請繼續關注!

原創 醫知袋鼠

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